【ケミカルクッキング】酸味料を使ってワンランク上の料理を作る！

初出：2019/01/15　Vol.311　酸味料を台所に増やす
改稿：2024/06/05

※傍目には実験にしか見えなくても、穏やかなティータイムです。

酸味料を台所に増やす

最近はネット通販で本当にいろいろなものが買えるようになりました。酸味料などの食品添加物も、手軽に手に入ります。

試薬瓶を台所に置いていると、ビジュアルがいかにもマッドな感じになりますが（笑）、酸味料は使い方次第で食べ物・飲み物の味わいがランクアップします。

中には「なんだか体に悪そう」という忌避感を持つ方もいると思いますが、今回紹介する酸味料の類も食品添加物で、ごく一般的に、当たり前に食品に使われています。

さて、本題から逸れてしまいましたが、今回は手軽に酸味を付けるのに便利なクエン酸をはじめ、酒石酸、アスコルビン酸などをご紹介していきましょう。

酸味料のバリエーションが増えると、食卓も豊かになります。

クエン酸で柑橘系の酸味を演出

クエン酸は、食品への利用としては、レモンやオレンジなどの柑橘系の酸味を演出するには必要不可欠な存在で、清涼飲料水だと入っていないものを探すのが難しいくらいメジャーなものです。

実は薬局にも普通に売っており、たいへん安価で手に入ります。数百円もあれば３００ｇくらいの原末が買うことができるでしょう。もちろん、ネット通販でも手に入ります。

単体では非常に酸っぱく、後口が爽やかな酸味なので、酢の替わりに使ったり、酢のものを作る際に少し添加することで、口当たりが良い酸味を付けることができたりもします。

ポットの洗浄剤にもクエン酸が使われている

しかし、クエン酸だけでは非常にアッサリした酸味しかないために、清涼飲料水などを作る場合には、他の酸味料と併用しています。

食品以外の用途として、ポットのこびりついた汚れなんかもクエン酸の高濃度溶液につけておくと取ることができます・・・というか、ポットの洗浄剤の成分もまたクエン酸なわけですね。

台所に置いておけば、ちょっとした酸味付けのときに大役立ちします。また紅茶に少し入れればレモンティーのような酸味を付けることができ便利です。小さな小瓶にいれて持ち歩いておけば、外出先でただの紅茶をその場でレモンティーのように味を変えることができます。

酒石酸でコクがあって高級な酸味を添加

酒石酸は数ある酸味料の中でも最も深い酸味を持つもので、とくにオレンジやブドウなどのコクのある酸味を演出するのに欠かせない酸味料です。

名前の由来は、ワインを作るときにブドウに含まれるカリウムと反応して、難溶性の結晶としてこびりつく、酒石から分離されたことからこの名前が付けられました。

その水溶液は、たいへんに「高級な」酸味を持ちます。クエン酸を水に溶かしただけのものと、酒石酸のものを比べるとその差は歴然で、そこいらの高級食酢なんかより、さらに奥深い酸味を持ちます。

使用法としては、酸味の必要な料理に、レモン汁のかわりに加えたり、レモンティーの酸味に使えば高級な味になりますし、酢物の料理にも添加することで、グレードの高い酢で料理したかのような高級感を出すことができます。

アスコルビン酸はビタミンCで他の酸味と複合させる

アスコルビン酸というと馴染みが薄いかもしれませんが、ビタミンＣのことです。

白色の粉状の酸味料であり、水に溶けやすく、もちろん酸性で、舌に残るじんわりとした酸味を持ちます。

酸味は、酸味料のなかでは低い部類に入ります。他の酸味料と混ぜると酸味のピークに複雑性が生じるので、携帯用酸味としてクエン酸と混合したものを持ち歩くのもアリです。

レモン何個分のビタミン・・・というのは、このアスコルビン酸がレモン１個あたり２０ｍｇ換算して含まれている・・・と計算されています。

アスコルビン酸２０ｍｇは耳かき１杯程度の量。

酸味料の加減にはご注意・入れすぎると「罰ゲームドリンク」に！

というわけで、ご紹介してきた酸味料各種は、うまく使えば料理や飲み物をグッと美味しくできるわけですが、ここで重要なのは「量」です。

罰ゲーム研究所の動画でご紹介したように、これらの酸味料は量の加減を間違えると、筆舌に尽くし難い「超酸っぱい液体」にもなりえるということ。

その阿鼻叫喚ぶりは動画でご覧いただくとして、料理に使う場合はくれぐれも適量にしましょう。入れすぎるとメシマズでは済まない（笑）

使い方を間違えなければ超美味しいジャムが作れる

一方で、そんな激酸っぱい液体であっても、ほんの少量を料理に使うと非常に美味しくなったり、抗酸化作用で色味を保ったりということができます。

その辺りは、続編に当たる動画でどうぞご確認ください。

【シン・罰ゲーム汁】二週目で凶悪化が進んだ激スッパ汁

あの罰ゲーム汁がパワーアップして帰ってきました。

最初の奴はちょっと上に動画があるのでそちらと、あと使われている酸味料各種は本記事をご覧頂くとして・・・

今回のポイントは「渋みを足す」事にあるようです。

動画で使われたのは、柿渋・・・つまり渋柿の苦み、タンニンの苦みです。どれほど強烈かはぜひ動画をご覧ください。

チョイ足しで紅茶が超うまくなるあれこれ

本記事では酸味料の使いこなしについて触れてきた訳ですが、レモン他の酸味を演出することは出来ても、フレッシュなレモンを搾り入れた時の「風味」はありません。それはそれで精油などを足してやれば……というのもあるんですが、普通にフレッシュなレモンを使おう、という話で（笑）

そんな感じで、別方向からのアプローチで紅茶を美味しくする動画があるのでご紹介しておきます。

ブーストレモンティーの「チョイ足し」

スーパーロイヤルミルクティーの茶葉と「チョイ足し」

科学の力で「いちごショート味の飲み物」を作る

酸味料のみならず、ちょっとした香料などを活用することで「味」を作る事ができます。それがイベントなどでお目にかける事もある不思議な味わいのフード、ドリンクだったりするわけですが、そのうちの一つ「いちごショート味のドリンク」を紹介した動画がこちら。

せっかくなので、動画に出ている「レモンティーから作るマスカットティー」も含めて、使った材料をここでも紹介しておきましょう。

マスカットティー（マスカット果汁0%）

いちごショートケーキのドリンク

※通販では「発酵バターフレーバー」が欠品していたので紹介しているのはバターフレーバー

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さて今回は、自分の著書である「本当にコワい? 食べものの正体」について、かつてメルマガに載せた記事抜粋を公開しようかと思います。なぜ食品添加物というものがあるのか、どうして使われるのか、そういった内容になっております。

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また、アスコルビン酸・・・ビタミンCを美味しく取れる「ビタミンラッシー」の記事があります。

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