【じょかセレクション】お酒もご飯もバッチリ進む「レバニラ炒め」

初出：2019/12/24　Vol.360　お酒もご飯もバッチリ進む「レバニラ炒め」
改稿：2023/05/10

がっつりスタミナ料理「鳥のレバニラ炒め」

どうも、Jokerです。年末年始のパーティーシーズン、普段よりも豪華なものを食べる機会も多いと思います。

とはいえ、和食でも洋食でもそれ以外でも、居酒屋で忘年会、というのでもなければ、いささかお上品な料理が続くこともあるでしょう。

そういったものも良いものですが、続くと何が食べたくなるかというと、いわゆる、がっつりスタミナ系が食べたくなりませんか？

こう、ビールやご飯がガンガン進んでいく、パンチの効いた奴・・・「レバニラ炒め」を今回はご紹介していきます。今回はレシピ記事ですが、「お酒と合う料理」ということでひとつお願いします。

鳥レバーの下処理

レバニラ炒めは、要するにまあ、レバーとニラがあれば成立する炒め物なんですが、レバーの種類やもやしを入れるか入れないか、レバーを揚げ焼きにするかとか、実は結構奥が深い感じの料理です。

豚や牛のレバーで作るのも美味しいんですが、個人的には、ハツ（心臓）ごと使う鳥レバーで作るものが好きです。

他のレバーでも、塩水や牛乳で血抜きや臭み取りをするのが定番ですが、鳥レバーの場合、下処理をきちんとしないとそうした処理をしても臭みが残ります。

なんでかというと、特にハツの中とそこから繋がる血管部分に、血の塊が残っていることがとても多いから。これをきちんと除去してやるのがポイントです。

ハツは二つに割り、レバーもハツにつながる血管の部分を意識して一口大に切って、詰まった血を丁寧に取り除きます。流水で流しながらやると良いでしょう。

取った後は塩水に入れて血抜きをしますが、血の塊さえ取ってしまえば神経質にならなくてもOKだと思います。牛乳を使ったりするかはお好みでどうぞ。

・・・この作業、料理っていうより解剖っぽくなるんですよね（笑）。自分でやっててもそう思うくらいですから、くられ先生がフリップフロップとかでやってるとなおさら・・・

さておき、最後に水洗いして残った血を流したら、キッチンペーパーなどでよく水気を取りましょう。

タレを作る＆野菜を切る

続いて、タレを作ってレバーを漬け込みます。

ベースは料理酒1に対して醤油1、すりおろしのニンニクとショウガを好きなだけ（チューブでも良い）、オイスターソースと鶏ガラスープを少々です。甘めの味付けが好きな人は砂糖を入れてもいいですが、私は入れません。

タレができたら水気を切ったレバーを入れてちょっと揉み込んでそのまま放置します。野菜を切ってる間漬けておけば良い感じでしょう。

下味用と合わせ調味料を分けてるレシピの方が一般的ですが、私は漬けダレを多めに作って、そのまま合わせ調味料としても使っちゃう感じです。

野菜はニラをざく切り。もやしはお好みですが、あれば入れても良いと思います。すりおろしとは別にニンニクとショウガを一片ずつみじん切りにして、辛いのが好きな人は唐辛子の輪切りを用意しましょう。

後、長ネギのみじん切りがニンニクやショウガと同じくらいの量あると良い感じです。長ネギは具材として使っても良い。

炒めて完成

ここまで準備ができたら、あとは手早く炒めるだけ。

やや多めのサラダ油にみじん切りのニンニク、ショウガ、長ネギ、唐辛子を投入。火を付ける前に入れて、弱火で炒めて香りを油に移しましょう。焦がさないように注意。

そして漬けダレを切ってレバーを投入して強火に。野菜の量にもよりますが、レバーがひたひたになるような量だと、タレを全部入れると塩っ辛くなるので加減しましょう。

油はねに注意しながら手早く炒めて、もやし、ニラの順で投入して軽く塩胡椒。ニラは火を止める直前くらいで良いです。

水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にごま油を一回しして「鳥のニラレバ炒め」の完成。

片栗粉でとろみをつけてやることでタレがよく絡むのでご飯にもよく合いますし、ビールとの相性も抜群。もう作ってる途中からビール飲みたくなる（笑）。

レバーはプリプリ、ハツはコリコリで食感も違って美味しいし、これをそのまんま、市販の生麺のラーメンでも作って上に乗せてもバッチリ美味しいです。

ちなみに、こればかりは慣れが必要なんですが、レバーですから火はちゃんと通さないと危ないのだけど、通しすぎると砂っぽくなってしまうことに注意。同様にもやしやニラについても、シャキっと感が残ってる方が美味しいと思います。この辺はお好み次第ですが。

ニンニク、ショウガ、ネギと香味野菜をたっぷり使ってやり、仕上げにごま油を使うことで、レバーに残る臭みが風味になります。ぜひおためしあれ。

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